How to make FLAN

VẬT LIỆU – THỰC HÀNH

Kem flan, sữa chua ngon miệng và phù hợp với mọi lứa tuổi cho nên trong khá nhiều gia đình VN hai món ăn này được làm thường xuyên dùng để tráng miệng, làm món ăn nhẹ hoặc bồi dưỡng cho những trường hợp suy yếu. Trong phần trao đổi với các bạn về món bánh flan kỳ này, Cẩm Tuyết xin trình bày cách làm tính theo khối lượng rất dễ thực hiện, mời các bạn tham khảo.

1. Làm hỗn hợp trứng sữa:
Các bà nội trợ VN hay dùng loại sữa đặc có đường đóng lon hay còn gọi là sữa bò lon (mỗi lon tùy thương hiệu, thường có khoảng 170 đến 200gr đường) và sử dụng công thức như sau: 1 lon sữa đặc + 2 lon nước lọc (dùng lon sữa để lường, cho ra 1 lít sữa ) + 1 lon trứng gà. Khuấy tan nước với sữa đặc; đánh tan trứng thật đều, hoà với nước sữa rồi lược lại qua rây để lược bỏ những lợn cợn của trứng nếu có, là xong phần hỗn hợp trứng đường. Ở nước ngoài nếu không dùng sữa đặc, các bạn hãy dùng sữa tươi có đường đã đóng lon hoặc bao bì và cứ tính 1 phần sữa thì cần 1/3 trứng gà. Bạn hãy cứ dùng một cái ly, cái chén gì cũng được… Thí dụ cứ đong ba chén sữa thì hoà thêm với một chén đầy trứng gà là xong (và nhớ là đừng quên đánh cho tan trứng đấy nhé). Nếu muốn bánh ngọt hơn thì thêm chút đường vào sữa tươi và khuấy cho tan trước khi cho trứng vào.

2. Làm caramel để tráng khuôn:
Caramel là đường sên lại cho thành dạng sệt, hơi nhẫn đắng, có mùi cháy khét đặc trưng mà người ta hay gọi là mùi caramel (loại nước màu hay dùng trong món cá kho VN cũng là một dạng caramel). Nên tập làm từng ít một nếu chưa quen với: 4 muỗng súp đường trắng + 3 muỗng súp nước. Cho vào chảo nhỏ, bắc lên bếp, để nhỏ lửa, dùng đũa khuấy đều tay cho tan đường, để sôi cho đến khi nước đường bắt đầu cô lại và trở màu nâu sẫm, tiếp tục khuấy đều cho đến đường trở màu nâu đen và gần như đặc lại, bắc xuống nhanh tay cho vào 1 - 2 muỗng súp nước lọc, vẫn khuấy đều và nhanh tay cho đường không đông hẳn lại mà chỉ ở dạng đặc là được. Nếu làm đúng, caramel sẽ có màu nâu đen, vị nhẫn đắng chứ không đắng quá và sẽ đông khoảng 15 – 20 phút sau. Trong thời gian caramel chưa đông là chúng ta sẽ dùng để tráng khuôn. Số lượng caramel làm ít nhiều tùy theo số bánh muốn đổ.

3. Khuôn đổ bánh và hấp bánh:
Các bạn có thể làm một cái bánh lớn bằng cách dùng một khuôn lớn. Thí dụ khuôn tròn đường kính chừng 20cm có thành cao chừng 4cm. Hoặc đổ nhiều bánh bằng nhiều khuôn nhỏ dạng hộp tròn, có nắp đậy, đường kính chừng 6cm, cao 3cm. Khuôn bằng kim loại hay nhựa dày… đều được. Cách làm vẫn giống nhau. Chuẩn bị xửng hấp lớn, nhiều nước và đã sôi.

- Tráng một lớp mỏng đường caramel vào đáy khuôn cho đều rồi châm hỗn hợp trứng sữa vào ngang 2/3 chiều cao khuôn, cho khuôn bánh vào tầng hấp, đậy nắp xửng, hấp cách thủy khoảng 20 phút sau khi nước sôi.

- Sau khi làm, để nguội bánh, đậy lại, cho vào tủ lạnh. Nếu làm một khuôn lớn khi ăn úp ngược ra dĩa, vổ nhẹ đáy khuôn, bánh sẽ lóc ra, cắt thành miếng; nếu làm bằng khuôn hộp nhỏ dùng muỗng ăn ngay trong hộp. Nếu thích, cho thêm ít nước đá bào lên mặt bánh.

- Lớp caramel tráng vào đáy khuôn dày mỏng tùy thích, nếu muốn bánh có vị đắng nhiều thì tráng lớp caramel dày và ngược lại.


Lưu ý: Muốn bánh đẹp mắt khi đổ ngược ra dĩa thì sau khi tráng lớp caramel vào khuôn hãy đợi cho hơi khô mặt mới châm hỗn hợp trứng sữa vào rồi mới đem hấp, khi đổ ngược bánh ra mới có một lớp caramel mỏng dính vào mặt bánh mới đạt yêu cầu. Nếu mới tráng caramel mà châm trứng vào ngay thì lớp caramel sẽ cũng tan theo làm cho mặt bánh khi đổ ra lớp màu nâu của caramel sẽ rất lạt, ngược lại nếu để cho caramel đông cứng lại mới châm trứng vào thì khi bánh chín lớp caramel có thể không dính vào mặt bánh mà bị lóc riêng ra. Khi đổ bánh ra dĩa thấy mặt bánh không bị trũng xuống, bánh xắn ra không thấy có những lổ trống là hỗn hợp trứng sữa đúng phân luợng. Bánh ăn thấy lợn cợn là trứng đã không được đánh cho tan kỹ và đã không lược lại qua rây. Và nếu không có sẵn xửng hấp mà các bạn chỉ muốn làm thử chơi một cái bánh thì các bạn cứ dùng một cái nồi vừa đủ, cho vào ít nước, bỏ vào nồi một cái chén sẽ dùng để kê cho cao khuôn bánh lên, đặt khuôn bánh vào sao cho cao hơn mặt nước… vậy là bạn yên chí có thể hấp xong bánh flan của mình